Il cefalo

Un occhio poco attento potrebbe pensare che le specie di cefali siano solamente una (mugil mugil). Non è così. Ne esistono diverse: quelle con a gaggia d'oro, quelle con l'occhio patinato, quella con le labbra rugose e ad M, etc... A tavola sono tutte molto buone, ma ad una condizione:devono essere paescati in zone di mare non inquinato, altrimenti le carni potrebbero avere un sapore o addirittura un odore, sgradevolissimo.

Se pescati sulle foci di fiumi importanti o nei pressi di scarichi fognari o dentro i porti, comunque sempre in ambienti altamente inquinati, le carni possono ricordare il puzzo degli scariche del posto, come l'olezzo della nafta per i cefali catturati nel porto. Fra queste specie ve ne è una che è sempre buona, poiché vive in alto mare e raramente accosta, se non per la frega. Nel Lazio , dove abito, è chiamata cerina, ma in altre zone d'italia mi sembra sia conosciuta come testa di manzo. Raggiunge misure e pesi importanti, capaci di dare grande soddisfazione a chi la cattura, sia nell'azione di predazione stessa, che a tavola, grazie alle sue carni sode e saporite, tali da farla apprezzare ad i veri buongustai più della spigola. Se ne ricava, inoltre, un' ottima bottarga. La si pesca prevalentemente all'aspetto ed è facile vedersi arrivare a tiro non il singolo esemplare, ma un vero e prorpio muro di questi pesci. Il loro incedere tranquillo e sornione fa quasi passare la voglia di tirare ed è uno stimolo in più per limitarsi a solo poche catture per garantirci la cena. Proprio a causa di questo comportamento tranquillo ci si chiede, a volte, da dove vengano quei pesci e come sia possibile che siano così tranquilli. E' consigliabile , quindi, prenderne solo un paio dallo stesso branco, poiché noi pescatori in apnea siamo atleti e sportivi consapevoli, capaci di selezionare le nostre prede e di nn approfittare della buona sorte oltre misura. Un' altra specie gastronomicamente valida è il lustrino o dorino. Le dimensioni sono minori rispetto al precedente, ma è un veloce e abile nuotatore. Lo si incontra di frequente in pochissima acqua ed in branchi più o meno numerosi. Ha un nuoto nervoso e scattoso, ma sempre rettilineo e questo a tutto vantagio del tiro. Si pesca prevalentemente all'aspetto o all'agguato, sia in acqua bassissima che nei primi 10 metri, e capita di trovarlo intento a sbocconcellare detriti gallegianti in superficie o a “ruminare” nei sedimenti del fondo (fra la sabbia, lungo la zona limitrofa fra questa e la posidonia, sulla schiena di una roccia, etc...). Qui assume la classica posizione a candela: testa in giù per cercare cibo, mentre la pinna caudale sarà rivolta verso l'alto e le pettorali saranno ben aperte così da gestire l'assetto. Principalmente va cercato dove l'onda frange, o dove punte rocciose e scogli affioranti. Questi creano un buon rimescolamento dei detriti, formando una pastura organica che attira tanti pesci, anche di altre specie e famiglia, nel sottocosta. Un habitat ancora più valido è formato dalla zona salmastra presente in prossimità di sbocchi d'acqua dolce. Se questi saranno puliti garantiranno una buona presenza di cefali di ottma qualità (e non solo) nelle immediate vicinanz. Se, al contrario, le acque saranno inquinate, i cefali saranno di pessima qualità (immangiabili) anche se presenti in quantità e dimensioni maggiori. Il cefalo, infatti, a causa della sua “dieta”, predilige quelle zone ricche di sostanze organiche in sospensione e quale zona può essere più ricca dello sbocco di un fiume inquinato? Spigola e cefalo, di cui la prima ne è ghiotta, condividono lo stesso ambiente sottomarino. La spigola, predatore astuto e opportunista, a volte sfrutta i branchi di cefali o di salpe, composti da elementi di pari taglia, per celarvisi in mezzo, così da avvibìcinare senza allarmare prede di pezzatura inferiore. Da qui il dilemma di molti pescatori in apnea: sparare o no ai cefali nella speranza di catturare una spigola, che probabilmente li segue, ma della cui presenza nn sono certo? A voi la scelta. Siate consapevoli, però, che tale evenienza non è molto frequente e che, dunque, sta alla nostra sensibilità leggere il comportamento di questi erbivori. Iil cefalo è alimento principe anche di altri predatori, ben più possenti e temibili della spigola. Questi sono: ricciole, leccie, tonni, palamite, serra,etc... In presenza di quest'ultimi capita di trovare interi branchi di cefali fermi nei punti più disparati del fondo. Prenderli non sarà un problema, ma poco sportivo. Sparare a questi pinnuti, fermi e tremanti dal terrore a causa del sopraggiungere dei serra, nn è sportivamente gratif..ante, ma lo è culinariamente, purché ci si limiti nel numero, prelevandone solo un paio di esemplari e lasciando gli altri al loro destino. In acqua siamo anche noi predatori e come tali anche un pò opportunisti. Come gli altri predatori, però, dobbiamo catturare solo ciò che mangiamo senza abusarne. Va sottolineato che i cefali catturati in simili circostanze portano spesso i segni ( leggete cicatrici) di un incontro un pò troppo ravvicinato con i pesci serra, come ad esempio una pinna caudale mozzata, un morso sul dorso o sull'addome, pettorali tranciate e altre atrocità dovute all'essere famelico di suddetto pesce. Un avolta capitava di frequente, ma oggi giorno è sempre più raro, di trovare interi branchi di cefali dentro a cameroni passanti. E' bene conservare questi posti gelosamente e segretamente, senza prelevarne più di un paio, senza farli sbattere troppo, e facendo attenzione a non strapparne nessuno all'interno. In questo modo la tana rimarrà sempre popolata nei giusti periodi, in cui nell'arco degli anni saremo potuti ritornare, con la sicurezza, ogni volta, di prendere un paio di esemplari e lasciare così la tana sempre abitata. Il tiro al cefalo in tana non ha storia, quindi ci preoccuperemo di mirarlo subito dietro l'opercolo branchiarle, utilizazndo il 5 punte. L'utilizzo della taitiana, invece, ci preserverà dall'opportunità di fare una bella coppiola. Nel grotto i fucili consigliati sono un 50 olepneumatico con 5 punte o un arbaletino di pari lunghezza ma con un 4 punte. Negli spacchi lunghi del granito un leggero arbalete da 75 e tahitiana o asta filettata e 6 punte sono indicatissimi. Al libero e specialmente all'agguato il tiro è veramente bello, quasi sempre d'imbracciata senza mirare e rimirare. Un tiro d'istinto ad una sagoma affusolata e sfuggente, che filante si allontana. I fucilidovranno essere adeguati allo scopo: attrezzi leggeri e veloci. Arbaleti dai 70 ai 100 cm di lunghezza montati con aste da 6,5 ed elastici da 16 o da 17,5. In cucina è otttimo il carpaccio di cerina, mentre i lustrini sono ottimi aperti a libretto e passati in un trito di aglio, prezzemolo e olio e scottati sulla brace. Sono ottimi anche al cartoccio in forno, con un pizzico di pepe ed un filo d'olio, e se poi li si fa a cubetti con pachino e olive , si avrà anche un ottimo sughetto. Per gli altri tipi di cefali le regole in cucina ed in pesca sono simili se non le stesse, ma occhio alla qualità dello specchio d'acqua dove vi immergete

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